La mejor piedra para pizza y acero para hornear para 2023

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Una piedra para pizza es la mejor herramienta para hornear pasteles crujientes que rivalizarán con los de su restaurante favorito, pero también puede hacer mucho más. Después de hacer más de 50 pizzas, 24 croissants hojaldrados y 10 hogazas de pan rústico en cuatro piedras y dos aceros para hornear, creemos que la piedra para hornear FibraMent-D Home Oven es la mejor piedra para todo uso para preparar pizza crujiente, pan crujiente, y pasteles dorados.

Esta piedra para hornear de uso múltiple es la mejor para los panaderos caseros prolíficos, ya que produce pizzas crujientes e hinchadas, pan crujiente y croissants aireados.

*Al momento de la publicación, el precio era de $94.

La piedra para hornear FibraMent-D es la mejor y más versátil piedra que probamos. Esta losa de cerámica de ¾ de pulgada de espesor mantiene suficiente calor para hornear múltiples pizzas de calidad profesional una al lado de la otra. Y su superficie gruesa produce fondos crujientes y cortezas hinchadas. Pero la pizza casi perfecta no es la única razón por la que elegimos la piedra FibraMent como nuestra mejor elección. Es una superficie para hornear de uso múltiple que puede ayudarlo a hacer croissants aireados, galletas de hojaldre livianas y pasteles con cortezas doradas en el fondo. FibraMent también ofrece la mayor cantidad de opciones de tamaño de todas nuestras selecciones.

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Esta losa de acero grueso hará que prepares pizzas que compiten con tu horno de ladrillos favorito.

Si desea tener la mejor oportunidad posible de crear una pizza con la corteza con manchas negras de un pastel napolitano hecho en un horno de ladrillos, la Modernist Cuisine Baking Steel de ⅜ de pulgada de grosor es su mejor opción. Conduce el calor mejor que cualquier piedra cerámica que probamos, lo que produce pizzas con cortezas oscuras e hinchadas. Y a diferencia de FibraMent, esta placa de acero duradera es segura para usar debajo de cualquier asador y en la parrilla. Pero a pesar de que Baking Steel es nuestro favorito para la pizza, emite un calor demasiado intenso para hornear pan y productos horneados más delicados, y quemará el fondo de las galletas o croissants. También se necesita mucho músculo para levantar y sacar esta losa de acero de 23 libras del horno.

Esta asequible piedra para todo uso le permite hornear pizza y pan con cortezas doradas y crujientes y también es buena para asar a la parrilla.

*Al momento de la publicación, el precio era de $47.

Si usted es un panadero ocasional o simplemente está interesado en una opción más económica, la piedra para pizza rectangular Honey-Can-Do es una opción sólida. (Esto solía llamarse Piedra para pizza rectangular Old Stone Oven. Un representante de Honey-Can-Do nos aseguró que las piedras son las mismas). Las pizzas que horneamos en esta piedra ocuparon el tercer lugar entre los siete modelos que probamos. Tenían una corteza un poco más pálida y suave que las pizzas que hicimos con Baking Steel o FibraMent-D, aunque seguían siendo deliciosas y satisfactorias. Esta piedra también producía panes crujientes con miga elástica. Y su calor más suave lo hizo incluso mejor que el FibraMent para hornear croissants, que quedaron tan uniformemente dorados que habrías pensado que provenían de una panadería profesional. Además, esta piedra es segura para usar en la parrilla o debajo de un asador.

Esta piedra para hornear de uso múltiple es la mejor para los panaderos caseros prolíficos, ya que produce pizzas crujientes e hinchadas, pan crujiente y croissants aireados.

*Al momento de la publicación, el precio era de $94.

Esta losa de acero grueso hará que prepares pizzas que compiten con tu horno de ladrillos favorito.

Esta asequible piedra para todo uso le permite hornear pizza y pan con cortezas doradas y crujientes y también es buena para asar a la parrilla.

*Al momento de la publicación, el precio era de $47.

Mi carrera culinaria comenzó cuando persuadí al gerente de cocina de una cervecería para que me contratara como panadero interno, a pesar de no tener experiencia profesional en la cocina. Luego me abrí paso a toda prisa en la cocina de un restaurante vegetariano seis meses después, después de mejorar mi experiencia en las artes de la pastelería vegana (no tenía ninguna, pero aprendí rápidamente). Antes de darme cuenta, estaba horneando en dos restaurantes y en una empresa de catering para ahorrar dinero para la escuela culinaria. Desde entonces, he trabajado en restaurantes en tres ciudades importantes, así como en las cocinas de prueba de Martha Stewart Living y Everyday Food, y he escrito numerosas guías para Wirecutter.

Además del conocimiento que obtuve de mis comienzos rudimentarios, hablé con la experta en repostería Susan Reid, editora de alimentos en Sift Magazine; William M. Carty, PhD, profesor de ingeniería cerámica y ciencia de los materiales en la Escuela de Ingeniería Inamori de la Universidad Alfred en el momento de nuestra entrevista; y Scott Misture, profesor de ciencia e ingeniería de materiales, también en la Escuela de Ingeniería Inamori. Y pasé muchas horas desplazándome por los extensos foros sobre The Fresh Loaf, Breadtopia y Pizza Making para escuchar lo que los panaderos caseros tienen que decir.

Cualquiera que hornee con frecuencia o le encante hacer pizza en casa puede beneficiarse de una piedra para hornear o de acero. Si alguna vez horneó una pizza en una bandeja para hornear galletas, probablemente notó que la corteza no estaba tan crujiente y dorada como un pastel de pizzería. Como, ni siquiera cerca. Esto se debe a que A) el horno de su casa no puede calentarse tanto como uno comercial, y B) una bandeja para hornear galletas es demasiado delgada para retener el calor suficiente para producir una base de pizza magníficamente dorada. Una piedra para hornear o acero puede ayudar.

]Si aborda una amplia gama de proyectos de horneado, querrá una piedra para todo uso que se adapte a la mayoría de las recetas.

Una piedra para hornear o acero en realidad no hará que su horno esté más caliente, pero almacena calor. Cuando hornea pan o pizza directamente sobre la superficie caliente, esa calidez concentrada da como resultado panes más crujientes y pizzas más crocantes con un "resorte del horno" más hinchado (la expansión de la masa durante los primeros minutos de cocción) que el que obtendría solo con el horno caliente aire y una bandeja para hornear galletas. Las piedras y los aceros para hornear también ayudan a estabilizar el calor en su horno, lo cual es especialmente útil si su horno sufre fluctuaciones dramáticas de temperatura.

Elegir una piedra o un acero depende de lo que te guste hornear. Si aborda una amplia gama de proyectos de horneado, querrá una piedra para todo uso que se adapte a la mayoría de las recetas. Las piedras de cerámica son versátiles porque conducen el calor suficiente para que suba un horno hinchado, pero no ennegrecen los fondos de pasteles, galletas, pasteles y tartas. Hornear un pastel en una piedra de cerámica casi garantiza que nunca más terminará con una base empapada. El acero transfiere demasiado calor para la mayoría de los proyectos de horneado y generalmente es mejor para la pizza.

A pesar de que las piedras y los aceros para pizza parecen iguales, solo una losa de material que se calienta, una serie de factores pueden afectar su rendimiento. Esto es lo que consideramos mientras buscábamos los mejores:

Con la excepción de un par de modelos, uno de gres esmaltado y otro hecho de una mezcla de cerámica patentada, nos enfocamos principalmente en piedras para hornear hechas de cerámica de cordierita sin esmaltar y aceros para hornear. La cerámica de cordierita, un material que se usa comúnmente en los hornos comerciales de panadería, es excelente para hornear piedras porque, como nos dijo William Carty, "es bastante insensible a los cambios rápidos de temperatura" (por lo que no se agrietará cuando deje caer un trozo de masa fría). en la superficie caliente).

Las piedras de cerámica son excelentes para hornear no solo pizza y pan, sino también galletas, bollos y tartas. En comparación con el acero, la cerámica transfiere el calor de forma más moderada y no quema los fondos de los productos horneados delicados. Susan Reid, editora de Sift Magazine, hornea mucho en su piedra: "El noventa por ciento del tiempo vive en el horno en el estante del medio. Me gusta hornear pasteles en él. El 'empuje' del calor inferior ayuda a mantener la corteza inferior. de empaparse". (Nota: use solo placas para pastel de cerámica o metal. La piedra caliente podría hacer que las placas de vidrio se rompan debido al choque térmico).

Los aceros para hornear, que están hechos de acero sólido, emiten un calor mucho más intenso que la cerámica. Scott Misture, profesor de ciencia de los materiales, explicó: "La conducción del calor en el acero es probablemente 100, 200 o 300 veces más rápida... así que esa es una diferencia dramática".

Con un grosor de ¼ a ½ pulgada, los aceros para hornear también son mucho más gruesos que una bandeja para hornear o incluso una sartén de hierro fundido y, por lo tanto, retienen mucho más calor. Las pizzas de masa ultrafina, como las tartas de estilo neoyorquino y napolitano, se hornean muy bien sobre acero porque la intensa ráfaga de calor es crucial para obtener un dorado adecuado y una primavera en el horno en poco tiempo. Pero el calor del acero es demasiado intenso para los pasteles de mantequilla, como lo demuestra un lote de croissants de base negra. El acero también quemó la base del pan que horneamos.

Las opciones de tamaño son casi tan importantes como el material con el que está hecha una piedra para hornear o el acero, porque los hornos varían. Desea una superficie para hornear lo más grande posible, al mismo tiempo que permite un poco de flujo de aire alrededor de su piedra.

Las piedras rectangulares son más versátiles que las redondas. Un lote de baguettes o una bandeja para hornear cabrá en un rectángulo. ¿Pero en un círculo de 14 pulgadas de diámetro? No tan fácil. Incluso si solo está interesado en hacer pizza, quiere la mayor superficie posible para rotar y deslizar el pastel para que se hornee de manera uniforme. Dicho esto, si tienes un horno pequeño y tu única opción es una piedra redonda, está bien. ¡Es mejor que nada!

Si desea una piedra rectangular, asegúrese de obtener la piedra para hornear o el acero del tamaño adecuado para su horno. Los hornos y las piedras varían, pero una estufa de 30 pulgadas debe caber en una piedra de 15 por 20 pulgadas. Solo asegúrese de que haya un espacio de 1 pulgada entre la piedra y las paredes del horno en todos los lados, porque es crucial para el flujo de aire en el horno. Una buena circulación de aire no solo promueve un horneado uniforme, sino que también aumenta la longevidad y el rendimiento de su horno. Si queda demasiado calor atrapado en la parte inferior del horno, corre el riesgo de dañar los componentes electrónicos, como la unidad de encendido del horno de gas.

Hay un punto dulce cuando se trata del grosor de la piedra y el acero. Si es demasiado delgado, no retendrá suficiente calor, especialmente para hornear pizzas consecutivas. Demasiado grueso y tardará más de dos horas en precalentarse (y será más difícil de manejar para moverlo). Dependiendo de la temporada, eso significa que para cuando la piedra esté lista, podrías estar estirando la masa en una cocina insoportablemente caliente. Encontramos que el grosor ideal para la piedra es de ½ a ¾ de pulgada y de ⅜ de pulgada para el acero.

Una piedra para hornear o acero de alto rendimiento es un utensilio de cocina pesado. Si le preocupa levantar sus creaciones, la piedra es una buena opción porque pesa mucho menos que el acero.

En nuestras pruebas, encontramos que las pizzas horneadas sobre piedras con superficies más gruesas eran mucho más doradas, crujientes e hinchadas que las que hicimos sobre piedras más lisas. La pizza que hicimos en una piedra vidriada resultó sorprendentemente dorada, pero la corteza estaba blanda y tenía la sensación en la boca de un panecillo al vapor. Estos resultados nos llevaron a teorizar que la textura superficial afecta la calidad y textura de la corteza. Cuando le preguntamos a Carty, estuvo de acuerdo en que nuestra teoría es plausible y dijo: "Una masa de pizza que está húmeda tenderá a adherirse bien a esa piedra más lisa en lugar de a una piedra más áspera. Una piedra más áspera creará bolsas de aire". " Una superficie más escarpada también crea vías para que el vapor escape por debajo de la masa.

La textura de la superficie de un acero para hornear probablemente no sea tan importante ya que tiene una conductividad más alta que la cerámica. Pero los aceros para hornear que probamos, aunque no son tan ásperos como nuestras piedras favoritas, tienen la textura gruesa de una sartén de hierro fundido Lodge.

Nuestra primera ronda de pruebas, y posiblemente la más importante, se centró en la pizza. Precalentamos cada piedra y acero a 500 grados, midiendo la temperatura con dos termómetros de horno colocados directamente sobre las piedras. (Aunque no es perfecto ni exacto, esta fue la mejor manera para nosotros de ver cuándo el horno y las piedras estaban a la temperatura adecuada). Luego horneamos tres pizzas en sucesión en cada modelo usando masa de pizza casera.

Eliminamos las piedras y los aceros que producían pizzas pálidas y pastosas. Algunos modelos fallaron en el primer pastel. Otros hicieron una excelente primera pizza, pero no pudieron mantener el calor suficiente para múltiples horneados, lo cual es importante para alimentar a una multitud.

Después de hornear más de 20 pizzas, descalificamos a más de la mitad de la competencia y pasamos al pan. Para esta prueba, usamos la receta King Arthur No-Knead Crusty White Bread porque es fácil y indulgente, y la masa puede vivir en el refrigerador durante siete días. También es una de las pocas recetas sin amasar que encontramos que no requiere hornear el pan en un horno holandés. Probamos los panes en una canasta (llamada banneton), luego los convertimos en una pala de pizza espolvoreada con sémola y los lanzamos sobre las piedras y el acero precalentados. El acero para hornear producía panes con fondos quemados, mientras que las piedras de cerámica horneaban pan uniformemente dorado.

También hicimos croissants (no desde cero, no tenemos tiempo para eso). Afortunadamente, Trader Joe's vende croissants de mantequilla congelados sin hornear. Estos pasteles son en su mayoría mantequilla (porque, francés) y se quemarán a altas temperaturas. Los horneamos sobre las piedras y los aceros con nada más que una fina capa de pergamino en el medio. Sospechábamos que las piedras de cerámica harían un mejor trabajo que el acero para hornear, y teníamos razón. El intenso calor del acero nos dejó croissants de fondo negro.

Esta piedra para hornear de uso múltiple es la mejor para los panaderos caseros prolíficos, ya que produce pizzas crujientes e hinchadas, pan crujiente y croissants aireados.

*Al momento de la publicación, el precio era de $94.

Para las personas que quieren una excelente piedra para hornear para todo uso, FibraMent-D es la mejor opción. Hizo las pizzas más hinchadas y crujientes de todas las piedras de cerámica que probamos, y es más versátil que un acero para hornear. Puede abordar panes, tartas, bizcochos, pasteles y tartas en la piedra FibraMent-D y evitar un dorado excesivo, ya que la cerámica no conduce el calor tan bien como el acero. Eso significa que puede mantener la piedra en su horno para una amplia gama de recetas.

FibraMent-D tiene la textura superficial más rugosa de todas las piedras cerámicas que usamos. Creemos que la superficie más escarpada proporciona canales para que escape el vapor, que es una de las razones por las que la piedra FibraMent produjo pizzas crujientes, oscuras y masticables, con bordes exteriores repletos de grandes bolsas de aire. Las pizzas fueron las mejores que horneamos en cualquier piedra de cerámica que probamos. Del mismo modo, nos encantó el pan rústico que horneamos en FibraMent-D. Tanto la versión de trigo como la blanca tenían cortezas masticables y crujientes y una miga aireada.

Con un grosor de ¾ de pulgada, FibraMent-D es la piedra para hornear más gruesa que probamos. En comparación con Honey-Can-Do, FibraMent fue mejor para cocinar pizzas consecutivas porque retuvo más calor, lo que resultó en un tiempo de recuperación más corto entre horneados. Y a pesar de su grosor, se tardó casi el mismo tiempo en precalentarse a 500 °F que los modelos más delgados que probamos, aproximadamente una hora. Pero si está haciendo pizza, obtendrá un mejor resorte del horno y se dorará cuanto más tiempo deje que se precaliente una piedra para hornear. Descubrimos que todas nuestras selecciones funcionaron y recuperaron mejor el calor entre pizzas cuando se precalentaron durante 1 hora y media.

La piedra FibraMent produjo pizzas crujientes, oscuras y masticables, con bordes exteriores repletos de grandes bolsas de aire.

Apreciamos que FibraMent-D esté disponible en tres tamaños rectangulares y cuatro redondos, la mayoría de las piedras que probamos. FibraMent también le da la opción de recortar una piedra rectangular a un tamaño específico. Cuando se contactó, la compañía señaló que el servicio cuesta $ 10 adicionales. Entonces, ya sea que tenga un horno de apartamento pequeño o una estufa grande de gama alta, es probable que encuentre el tamaño perfecto para sus necesidades. Para una máxima versatilidad, recomendamos una piedra rectangular que sea lo suficientemente espaciosa para panes oblongos o lotes grandes de pan y pizza giratoria mientras se hornea.

La piedra FibraMent-D viene con una garantía de 10 años. No tenemos experiencia personal a largo plazo con él, pero Susan Reid, editora de alimentos en Sift Magazine, nos dijo que su piedra para hornear FibraMent de 15 años todavía está en excelente forma y la usa para la mayoría de los horneados.

Las pizzas que horneamos en FibraMent-D no eran tan buenas como las que hicimos en un acero para hornear. Pero no creemos que sea un factor decisivo, ya que FibraMent también funciona para pasteles delicados, lo que lo hace más versátil que un acero. Además, las pizzas del segundo lugar aún estaban crujientes y deliciosas.

FibraMent-D está disponible solo a través del sitio web de la compañía, y prepárese para un diseño web de la vieja escuela. Pero el envío gratuito lo compensa con creces. Las piedras FibraMent también son más caras que los otros modelos cerámicos que probamos. Si es la primera vez que hornea pan y no está seguro de si seguirá haciéndolo, le recomendamos que se moje los pies con la piedra para hornear Honey-Can-Do.

Esta piedra no es a prueba de llamas, lo que significa que no puede usarla en la parrilla o debajo de un asador de gas. Pero FibraMent vende kits para la parrilla que incluyen la piedra (tres opciones de tamaño) y un escudo de metal para desviar las llamas por $8 a $12 más.

Al igual que cualquier otra piedra de cerámica para pizza, FibraMent-D se manchará a medida que la use. Esto es inevitable y las manchas no afectan el rendimiento. Pero aún debe raspar los restos de comida quemada entre usos cuando la piedra está a temperatura ambiente. Puede usar una espátula de metal para las partes rebeldes y luego cepillar las migas con un cepillo de banco resistente.

Esta losa de acero grueso hará que prepares pizzas que compiten con tu horno de ladrillos favorito.

Si usted es un perfeccionista de la pizza con algunos ingresos prescindibles, el acero para hornear Modernist Cuisine de ⅜ de pulgada de espesor lo acercará un paso más a hornear pasteles de calibre pizzería en el horno de su hogar. Esta placa de acero pesado brinda una gran cantidad de calor instantáneo que, en nuestras pruebas, nos permitió hornear la mejor pizza de toda la competencia. Y a diferencia de FibraMent-D, Baking Steel es a prueba de llamas, por lo que es seguro usarlo en una parrilla o debajo de un asador a la llama. Entonces, ¿por qué Baking Steel no es nuestra mejor elección? Si bien es excelente para la pizza, su calor es muy intenso y quemará la parte inferior del pan, los pasteles de mantequilla, las tartas (del tipo dulce), los bizcochos y las galletas.

De los modelos Baking Steel disponibles, probamos los espesores de ¼ de pulgada y ⅜ de pulgada, y finalmente preferimos el último. Aunque un octavo de pulgada puede no parecer una gran diferencia, el acero extra significa más calor almacenado para pizzas más crujientes. Hicimos pasteles de estilo napolitano de masa delgada que rivalizaban con nuestras pizzas favoritas en horno de ladrillo. Y cada pizza sucesiva estaba tan dorada, hinchada y agradablemente carbonizada en los bordes como la primera.

Obtuvimos nuestros mejores resultados horneando a 500 grados Fahrenheit con convección, después de precalentar durante 1 hora y media, pero también puede obtener muy buenos resultados haciendo lo mismo sin convección. A mucha gente también le gusta el método del asador, pero eso requiere un horno con un asador en la parte superior, y puede ser complicado si tiene un asador eléctrico que se enciende y apaga.

Con un peso de 23 libras, el acero de ⅜ de pulgada de espesor es pesado y un poco engorroso de mover dentro y fuera del horno. Afortunadamente, está bien dejarlo allí, siempre y cuando no hornee artículos delicados directamente sobre el acero. Scott Misture, profesor de ciencia e ingeniería de materiales, nos dijo que la masa gruesa de acero funciona bien para nivelar la variación de temperatura en el horno. Eso significa menos puntos calientes.

Hicimos pasteles de estilo napolitano de masa delgada que rivalizaban con nuestras pizzas favoritas en horno de ladrillo.

A diferencia de FibraMent-D y Honey-Can-Do, el acero para hornear de ⅜ pulgadas solo está disponible en un tamaño: un rectángulo de 14 por 16 pulgadas. La compañía Baking Steel también fabrica acero redondo, pero tiene solo ¼ de pulgada de espesor. Descubrimos que el grosor no retenía suficiente calor para múltiples horneados cuando probamos la versión rectangular.

La garantía del Modernist Cuisine Baking Steel es de solo 30 días, mucho más corta que la de FibraMent o Honey-Can-Do. Para algo que cuesta $ 110, eso puede parecer un acto de fe, pero una placa de acero sólida y gruesa es tan duradera como parece. Dicho esto, el acero puede oxidarse. Es posible evitar que eso suceda sazonándolo, como una sartén de hierro fundido, varias veces antes de usarlo. Para obtener más consejos sobre el cuidado y el uso de un acero para hornear, consulte la sección de cuidado y mantenimiento.

Esta asequible piedra para todo uso le permite hornear pizza y pan con cortezas doradas y crujientes y también es buena para asar a la parrilla.

*Al momento de la publicación, el precio era de $47.

Ya sea que sea un novato en pan casero y pizza, un panadero ocasional o simplemente esté tratando de ahorrar unos cuantos dólares, la piedra para pizza rectangular Honey-Can-Do es una opción decente. (Esto solía llamarse Piedra para pizza rectangular Old Stone Oven. Un representante de Honey-Can-Do nos aseguró que las piedras son las mismas). FibraMent-D no puede hacerlo. En nuestras pruebas, Honey-Can-Do horneó los croissants dorados de manera más uniforme e hizo pan rústico a la par que FibraMent-D. Y a pesar de que produjo pizzas con un color más claro y menos elasticidad en el horno que cualquier otra hecha con FibraMent o Baking Steel, doraba la masa mejor que el resto de la competencia.

Con un grosor de ½ pulgada, Honey-Can-Do es más delgado y retiene menos calor que la piedra para hornear FibraMent-D. No notará la diferencia si está horneando una pizza o una barra de pan. Pero si desea hacer pizzas consecutivas, Honey-Can-Do tarda aproximadamente de seis a ocho minutos en recuperar su temperatura entre horneados, mientras que FibraMent-D tarda solo la mitad de ese tiempo.

El rendimiento de pizza de Honey-Can-Do, que fue peor que el de FibraMent-D pero mejor que cualquier otra piedra cerámica que probamos, probablemente se deba a la textura de su superficie. Notamos que la superficie de Honey-Can-Do es un poco más suave que la de FibraMent-D pero más áspera que las piedras Pizzacraft y Cast Elegance. Esa textura intermedia se tradujo en pizzas que eran más crujientes y oscuras que las que horneábamos en piedras más lisas, pero aún más suaves que las que podíamos producir con FibraMent-D.

Estas piedras vienen en solo dos opciones de tamaño: un rectángulo de 14 por 16 pulgadas y una ronda de 16 pulgadas de diámetro. Recomendamos saltar para la piedra rectangular, siempre que pueda colocarla en su horno con al menos 1 pulgada de espacio de aire alrededor del perímetro.

Nuestra selección Honey-Can-Do viene con una garantía de 60 días a discreción de la empresa (excluyendo el mal uso y cualquier otra circunstancia que no sea causada por un defecto de fabricación).

Si bien las palas de pizza no son un equipo obligatorio, una buena te hará la vida más fácil. Una excelente cáscara de pizza no se pegará a la masa mientras la viste y lanza el pastel sobre la piedra (dentro de lo razonable, por supuesto). No importa el material, siempre debe espolvorear un poco de harina de maíz o sémola sobre la cáscara antes de que la masa se coloque sobre ella. Pero las cáscaras de metal parecen adherirse a la masa con más frecuencia que las de madera. Si necesita una prueba, simplemente mire al cocinero de su pizzería favorita arrojar un pastel crudo al horno. Esa cáscara probablemente esté hecha de madera. Las pizzerías también usan palas de metal, pero son para rotar y mover los pasteles alrededor del horno.

La desventaja de las cáscaras de madera es que se parten, especialmente cuando se exponen al agua. En nuestras pruebas, probamos una pala de pizza de madera que usamos dos veces antes de que se rompiera, y la limpiamos solo con un paño húmedo. Ingrese a la pala de pizza epicúrea, que está hecha de un compuesto de fibra de madera. Es liviano, delgado, apto para lavavajillas y resistió hacer 50 pizzas en dos semanas para nuestras pruebas. Tiene la acción deslizante de masa de la madera maciza sin riesgo de rajarse. No nos preocupa su clasificación de resistencia al calor de 350 °F, porque está expuesto al calor solo unos segundos a la vez. Usamos y lavamos esta cáscara varias veces durante el transcurso de las pruebas, y aún no se ha deformado.

Usando tu piedra: Asegúrese de leer el manual de instrucciones antes de usar su nueva piedra para pizza. Por ejemplo, FibraMent-D le permite "templar" la piedra antes del primer uso calentándola lentamente a 500 grados.

Para evitar cualquier riesgo de cambio brusco de temperatura que pueda provocar el agrietamiento de una piedra cerámica, métala siempre en un horno frío antes de precalentarla. Muchos manuales de instrucciones dicen que precaliente su piedra durante 20 o 30 minutos. Descubrimos que los que probamos necesitaban alrededor de una hora para precalentarse completamente en un horno a 500 °F. Y funcionan aún mejor después de 1½ horas. Cuando haya terminado de hornear, deje que la piedra se enfríe completamente en el horno, de nuevo para evitar cambios drásticos de temperatura.

Mantenga su piedra para hornear en el horno, si es posible.

Ayuda a regular el calor en su horno, especialmente si tiene puntos calientes extremos. Además, estas cosas son pesadas y difíciles de cargar en la cocina. Dicho esto, hay algunas recetas que no se hornean bien en una piedra, incluso en las de uso múltiple como FibraMent-D y Honey-Can-Do. El bizcocho, el pan de calabacín, el bizcocho y otras masas densas se hornean mejor a temperaturas moderadas y tardan mucho tiempo en cocinarse, por lo que es probable que se quemen en el fondo si se hornean sobre una piedra.

Limpiando tu piedra: Las piedras de cerámica sin esmaltar son porosas, así que no las laves con jabón, ya que lo absorberán. La mejor manera, y la más fácil, de limpiar una piedra de cerámica es dejar que los derrames o restos de queso se quemen en un horno caliente. Luego, cepille los restos de comida de carbón con una toalla o un cepillo de banco. También puede usar un raspador de banco y una mano ligera para derrames particularmente tenaces.

Sazonando su acero: Su acero para hornear puede oxidarse como una sartén de hierro fundido. No tuvimos ningún problema con la oxidación, pero probamos en un ambiente bastante seco: invierno en la ciudad de Nueva York. Si vive en un clima húmedo o simplemente quiere un seguro adicional contra la oxidación, considere agregar algunas capas de condimento antes de usarlo. Este proceso es fácil. Solo sigue estos pasos y repite tres o cuatro veces:

Limpieza de su acero: Lave el acero para hornear después de que se haya enfriado por completo con agua caliente y jabón suave. Use un estropajo verde Scotch-Brite para raspar los restos de comida adheridos. Seca el acero por completo con un paño de cocina. Para secar completamente el acero (y protegerlo contra la oxidación), hornéelo a 300 grados durante 30 minutos.

Tanto las piedras de cordierita Cast Elegance como Pizzacraft tienen superficies lisas que produjeron pasteles pálidos y suaves en nuestras pruebas.

La piedra para pizza Emile Henry sería un plato magnífico para un épico queso y carne para untar, pero el glaseado brillante no es ideal para hornear pizza, ya que atrapa el vapor debajo del pastel. La pizza que hicimos en esta piedra tenía una corteza que, aunque dorada en algunos puntos, tenía una miga gomosa y poca estructura.

El Original Baking Steel de ¼ de pulgada no contiene suficiente calor para pizzas consecutivas. La primera pizza que horneamos en este acero más delgado estaba deliciosa, crujiente y masticable. Pero la segunda pizza tenía un tono dorado mucho más tenue y una corteza más flexible, lo que demuestra que el acero de ⅜ pulgadas vale el costo adicional por su capacidad para retener más calor en múltiples horneados.

Probamos solo aceros para hornear fabricados por la compañía Original Baking Steel porque los que encontramos en Pizzacraft eran demasiado delgados (y actualmente todos estaban agotados), mientras que el servicio al cliente de NerdChef no respondía.

Lesley Stockton

Lesley Stockton es una redactora sénior que informa sobre todo lo relacionado con la cocina y el entretenimiento para Wirecutter. Su experiencia se basa en una carrera de toda una vida en el mundo culinario, desde cocinera de restaurante y servicio de catering hasta editora de alimentos en Martha Stewart. Ella está perfectamente feliz de dejar todo eso atrás para ser una nerd de los utensilios de cocina a tiempo completo.

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