Los orígenes inesperados de alimentos saludables del batido clásico

Si bien alguna vez se podían encontrar batidos en las fuentes de soda de las farmacias en cada esquina, Tastewise afirma que ahora se incluyen en solo el 8.45% de los menús de los restaurantes. Al menos parte de esta tendencia a la baja viene con la evolución de la cultura social contemporánea. En el gran auge económico de la década de 1950, cuando los automóviles se volvieron accesibles para las familias que antes no podían pagarlos, el concepto de autoservicio hizo que los mostradores de las farmacias y sus bebidas especiales fueran un poco menos convencionales. Irónicamente, los drive-thrus de comida rápida se encuentran entre los pocos lugares en la actualidad donde los batidos todavía se piden ampliamente.

Con casi el 95% de la población que posee genes para la intolerancia a la lactosa, también puede haber una explicación científica detrás del retiro de los batidos de un alimento básico a un placer ocasional. Junto con una mayor conciencia de los perjuicios para la salud asociados con una bebida entera, los batidos no son la piedra angular cultural que alguna vez fueron. Pero la historia reciente ha demostrado que habría un alboroto si los batidos desaparecieran por completo de los menús (como la escasez de la cadena de suministro que impidió que los batidos de McDonalds del Reino Unido en el verano de 2021).

Los batidos que conocemos y amamos hoy en día, sin embargo, han evolucionado muy lejos de sus orígenes humildes. Una vez considerado el tónico para la salud (y previamente hecho sin la adición de helado), los batidos de leche originales eran una forma sabrosa y conveniente de suplemento nutricional que fortalecía a los soldados y exploradores del Ártico, además de simplemente mantener alimentadas a las poblaciones hambrientas.

El primer "batido de leche" registrado se remonta a la locura de las fuentes de soda de la era victoriana, cuando las farmacias comenzaron a servir bebidas en el lugar como tónicos para diversas enfermedades (con crema y edulcorante agregados para que la medicina baje). Según Art of Drink, la Constitución de Atlanta describió cómo crear esta bebida novedosa en 1886 y cómo un empleado detrás del mostrador "vierte un vaso de leche dulce, pone una cucharada grande de hielo picado, pone una mezcla de ingredientes desconocidos, saca un poco de cualquier jarabe deseado" y luego agita todo en una lata, cubriendo la leche espumosa con nuez moscada.

Aunque espumosa, la textura de este Batido de leche victoriano seguía siendo claramente líquida, un paso por encima de la leche con chocolate. Pero muchos otros sabores eran populares en ese momento, entre ellos la piña, el café, la fresa, el jengibre, el plátano y el melocotón; cualquier jarabe que se usara para los refrescos también era bueno para esta mezcla. Los clientes más audaces, sin embargo, podrían haber optado por el batido de crema considerablemente más rico, incorporando los mismos ingredientes pero sustituyendo la mitad de la leche por crema espesa (aunque probablemente mitigando los beneficios para la salud con grasas saturadas).

Pero por si aún con este paso no fuera suficiente el colesterol añadido, estaba la opción de la nata de huevo, sustituyendo la nata por la leche y los huevos que, una vez batidos, adquirían una consistencia bastante parecida a la de un batido. Un paso más allá en muchas droguerías fue la opción de una variante para adultos similar al ponche de huevo, enfatizando los ingredientes de los huevos y el whisky (puramente medicinal).

Mientras el fenómeno de los batidos de leche llegaba a las farmacias de todo Estados Unidos, un inglés adaptaba su propio tónico para la salud que pronto se serviría en los mismos lugares. James Horlick era un químico que desarrolló una carrera en una compañía de fórmulas para bebés antes de experimentar con su propio polvo nutricional para adultos y niños por igual. Se unió a su hermano, William, en los Estados Unidos, donde introdujeron malta en polvo, una fuente de azúcares digeribles comercializados para un grupo demográfico distinto como "Alimentos para bebés e inválidos".

El polvo de malta se producía remojando los granos de cebada hasta que germinaban, un proceso que también se usaba para hacer cerveza y whisky dejando que los granos fermentaran. Pero al secar los granos para detener el proceso de germinación y mezclarlos con extracto de trigo al vacío, Horlick pudo asegurar su valor nutricional y crear un polvo estabilizado. Agregado a la leche, se convirtió en una bebida saludable que rápidamente se ganó a los victorianos obsesionados con la salud de todos los ámbitos de la vida.

Pero en la década de 1880, la pasteurización aún no se había popularizado. El Journal of the History of Medicine and Allied Sciences explica que la leche a menudo estaba contaminada con patógenos que propagaban enfermedades como la difteria, la fiebre tifoidea, la escarlatina y la tuberculosis. Para evitar los riesgos de la leche contaminada, Horlick ideó una forma segura de pulverizar la leche con malta, formando un práctico polvo todo en uno que se añadía al agua. Esta leche malteada se publicitó como "Horlick's Food" y se volvió aún más popular que su versión anterior.

Horlicks también fabricó tabletas para una mayor comodidad. Fortificadas con vitaminas y minerales como zinc, calcio, vitamina A y vitamina B6, estas tabletas se convirtieron en un elemento básico en las loncheras de los niños como una fuente portátil de nutrición disfrazada en forma de dulces. Como sustitutos aceptables de las comidas, las tabletas de leche malteada Horlicks también alimentaron las expediciones británicas a los trópicos, el Himalaya y los polos, y mantuvieron a los soldados de la Primera Guerra Mundial fortalecidos durante las largas marchas en el frente occidental. Estas tabletas jugaron un papel aún más importante en la Segunda Guerra Mundial cuando se incluyeron entre los elementos esenciales para las raciones de las balsas salvavidas y los kits de escape de las tripulaciones aéreas.

Una vez que la pobreza se generalizó exponencialmente en los EE. UU. durante la Depresión, las tabletas de leche malteada Horlicks fueron una fuente asequible de calorías y nutrientes y siguieron siendo un elemento básico de la despensa de emergencia hasta bien entrada la década de 1950. Aunque inicialmente fueron muy populares en los EE. UU. y el Reino Unido, las tabletas Horlicks tuvieron una popularidad aún mayor en los países de la Commonwealth. Considerados como suplementos nutricionales, eran una fuente conveniente de vitaminas en lugares donde gran parte de la población no podía satisfacer las necesidades nutricionales diarias. Hoy en día, a pesar de un acceso mucho mayor a los recursos nutricionales, las bebidas de malta siguen siendo populares especialmente en la India, donde continúan comercializándose como bebidas saludables.

El ascenso a la popularidad de Horlicks coincidió con un movimiento de reforma global para limitar o erradicar por completo el alcohol. El movimiento de templanza comenzó a principios del siglo XIX, con un gran respaldo moral y religioso para contrarrestar el aumento generalizado del abuso del alcohol. Si bien comenzó como un esquema para fomentar el alcohol con moderación, llegó a promover la abstinencia bajo el disfraz de la virtud cristiana, aunque había una universalidad detrás del movimiento que atrajo a muchas mujeres al frente de esta causa. Estas mujeres esperaban que la prevención del alcoholismo y la promoción de la abstinencia limitarían la pobreza y pondrían fin a la violencia doméstica.

Para inspirar el posible éxito de una sociedad sin alcohol, surgieron muchos lugares de reunión sin alcohol. Las heladerías y las fuentes de soda intentaron reemplazar a los bares y cantinas brindando la misma atmósfera social donde la gente podía disfrutar de bebidas sin el riesgo de emborracharse. Las "fuentes de soda" se refieren a la máquina literal que dispensa bebidas carbonatadas, pero también significan el mostrador que rodea el aparato, donde los clientes pueden sentarse para disfrutar de una bebida. Estas fuentes a menudo se ubicaban dentro de las heladerías, aunque con la misma frecuencia se encontraban dentro de las droguerías y farmacias. En estos lugares, la leche malteada Horlicks era una opción natural en el menú, ya que era una bebida considerada tan saludable como apetecible.

En la década de 1920, las farmacias y las fuentes de soda eran más o menos sinónimos en los Estados Unidos, ya que la mayoría de las farmacias tenían una fuente de soda en su mostrador. El batido, tal como lo conocemos hoy, se creó por primera vez detrás del mostrador de una fuente de soda Walgreens de Chicago en 1922. Si bien los batidos de leche habían sido populares en esos lugares mucho antes, y hace mucho tiempo que adoptaron la leche en polvo malteada en sus manos. batido, fue la adición revolucionaria de un empleado de Walgreens que cambió la consistencia y la popularidad del batido de leche para siempre.

Ivar "Pop" Coulson llevó la leche malteada un paso más allá al agregar dos bolas de helado a la leche, la malta y el chocolate habituales. Naturalmente, esta mejora en el sabor y la textura se puso de moda. En un momento en que el helado era más frecuente debido a las tecnologías de refrigeración mejoradas, el batido de malta mejorado con helado de Pop reemplazó rápidamente a su predecesor de leche malteada (junto con los beneficios nutricionales que podría haber alardeado).

El innovador batido de Pop se vertió en un vaso de leche malteada con solo ⅔ de su capacidad para que la bebida pudiera cubrirse con abundante crema batida. Cualquier malta restante que no encajara en las proporciones estéticas se sirvió junto con el batido en la coctelera de metal con una pajilla propia. Ya sea que la razón original de este volumen extra se deba a un exceso de la mezcla o a un vaso de tamaño inadecuado para acomodar la receta, la novedad de este batido excedente se ha convertido en una larga tradición del batido clásico.

Con la expansión de las posibilidades de mezcla que siguió a la popularidad de esta nueva bebida de postre, la receta original de Pop Coulson se dividió en dos categorías para adaptarse a las preferencias de sabor. La creación de Pop se hizo conocida como una malta, y esta bebida era tan apreciada que las fuentes de soda del vecindario que la sirvieron se conocieron como "tiendas de malta".

El cuantificador como malta es una distinción leve pero significativa. La única diferencia entre una malta y un batido es que la primera incluye leche en polvo de malta mientras que la segunda no. El polvo de malta cambia ligeramente el perfil de sabor de un batido, agregando un sabor tostado, ligeramente a nuez y más claramente lechoso que combina decentemente con helado de vainilla, pero complementa mejor un batido de chocolate.

Este tinte ligeramente salado no combina tan bien con sabores de helados más afrutados, lo que quizás explica por qué las maltas de fresa no se encuentran a menudo en los menús de los comensales. Aunque la diferencia puede ser leve, se dice que la cucharada de polvo de malta que se usa en un batido de malta crea una consistencia ligeramente más espesa. Pero debido a que la malta en polvo está hecha de una combinación de trigo y cebada, el otro factor diferenciador es que las maltas no son libres de gluten.

Cuando la Prohibición de EE. UU. entró en vigor en 1920, los licores fuertes estaban oficialmente fuera del menú, lo que llevó a los establecimientos a vender más "refrescos" (cualquier bebida sin alcohol, aunque especialmente la variedad carbonatada). Las fuentes de soda y las heladerías se convirtieron en los únicos lugares legales para salir por la tarde o por la noche. Para enfatizar este cambio, el Museo Soderlund Drugstore menciona la declaración de John Somerset en una edición de 1920 de Drug Topics: "¡El bar está muerto, la fuente vive y el refresco es el rey!"

Con el aumento de los helados, numerosos fabricantes de alcohol comenzaron a modificar sus negocios para mantenerlos a flote legalmente. Muchos no tuvieron que mudarse muy lejos, ya que ya producían malta para elaborar cerveza. Los cerveceros de renombre como Anheuser-Busch simplemente comenzaron a vender jarabe de malta en lugar del producto final. Si bien parte de esto estaba dirigido al mercado de fuentes de soda con su demanda de batidos de malta, también estaba disponible directamente en las tiendas de comestibles, anunciado con un guiño a los clientes que tenían la intención de comenzar su propia elaboración de cerveza casera.

La cervecería Yuengling evolucionó de manera diferente, adaptando su tecnología de refrigeración y pasteurización para comenzar a producir helado en grandes cantidades. Esto ayudó a contribuir a la moda de los helados de la década de 1920, aunque también se convirtió en otro frente ocasional para la subversión de las farmacias. Muchas farmacias, además de vender postres helados, también vendían algunas variedades de alcohol con fines medicinales, un nicho de mercado que ayudó a otras destilerías a sobrevivir a la prohibición. El cóctel Aspen Crud de Aspen Colorado infamemente mezcló bourbon en una mezcla de helado.

Si bien las fuentes de soda se dispararon en popularidad en los EE. UU. con el cambio del siglo XX, un tipo similar de establecimiento sin alcohol se abrió paso en la vida cotidiana en el extranjero. El bar de leche era un local popular que gozaba de especial prestigio en la Commonwealth, y el primero, llamado Black and White 4d, abrió sus puertas en Australia, otro país que lideró un fuerte movimiento de templanza.

Los bares de leche australianos, aunque también ofrecían refrescos, eran el lugar ideal para todo tipo de bebidas lácteas, en particular batidos. En la década de 1930, se abrieron más de 4000 bares de leche en Down Under, quizás ganando estima debido a la promoción de la leche como una bebida saludable por parte de la National Milk Board. Aunque las barras de leche, como las fuentes de soda, pasaron de moda hace mucho tiempo, las pocas que quedan en Australia y otros países de la Commonwealth se han convertido en tiendas generales y de conveniencia que aún venden productos lácteos.

Aunque operan bajo el mismo título, los bares de leche han adquirido un significado diferente en Polonia, donde surgieron como restaurantes comunales que ofrecen principalmente platos a base de lácteos. Aunque un poco anticapitalista en principio, estos establecimientos de leche son anteriores al comunismo en Polonia: la primera barra de leche fue establecida en la década de 1890 por un productor de leche que simplemente quería proporcionar comidas nutritivas que cualquiera pudiera pagar. Estas barras de leche, que sirven comidas rápidas, asequibles y saludables, se hicieron especialmente populares en las secuelas económicas de la Primera Guerra Mundial y siguen siendo un alimento básico polaco en la actualidad; muchos incluso están subvencionados por el estado.

Antes de la invención de la licuadora eléctrica, los batidos de leche tenían que agitarse a mano y conservar una consistencia líquida. Ingrese a Hamilton Beach, una empresa de fabricación originalmente del medio oeste fundada en 1910 que se especializó en electrodomésticos accionados por motor, que fue posible después de que el mecánico Chester Beach inventara el motor "universal". Pronto esto se aplicó a batidoras, molinillos, ventiladores y máquinas de coser, entre otros aparatos, haciendo que los electrodomésticos fueran accesibles para los hogares que antes solo existían a escala industrial.

Poco después de su creación, la compañía presentó al mundo el Cyclone Hamilton Beach Drink Mixer, que pronto apareció en los mostradores de las farmacias de todo Estados Unidos, alabado por su producción de bebidas batidas, gaseosas y espumosas. Los mezcladores hicieron posibles bebidas más espesas, siendo la más extrema la "concreta", servida al revés para enfatizar. La invención posterior de la pajilla flexible en la década de 1930 creó el maridaje perfecto para el batido en su apogeo, lo que hizo que fuera más fácil que nunca para cualquiera consumir antes de que las raciones de leche y azúcar de la Segunda Guerra Mundial de la década siguiente necesariamente frenaran los antojos de productos lácteos.

Hamilton Beach tuvo sus orígenes en Racine, Wisconsin, una curiosa coincidencia porque esta era la misma área donde los hermanos Horlick habían establecido originalmente su negocio unas décadas antes. Racine, en el borde del Estado de los Lácteos, está a solo una hora y media al norte de Chicago, donde nació el primer batido de malta, lo que sugiere que el fenómeno podría ser el éxito fortuito de herramientas, ingredientes e ideas regionales que se unen para elaborar este trato clásico.

Si bien los batidos recuperaron popularidad brevemente con la cultura de los restaurantes de la década de 1950, surgió un tipo de batido competitivo tanto en los medios de comunicación como en la conciencia. Los batidos de proteínas, que han experimentado un renacimiento en los últimos años, alcanzaron un atractivo generalizado por primera vez en la década de 1950 junto con una mayor nutrición para el culturismo, aunque su proliferación se debió en gran parte a una publicidad más dirigida.

Irving Johnson, un vendedor de suplementos, revivió una manía por las proteínas que había surgido por primera vez a principios del siglo XX después de que Plasmon, una proteína en polvo alemana originalmente destinada a pacientes hospitalizados desnutridos (no muy diferente de Horlick's Food), fuera comercializada fuera de este grupo demográfico para convertirse en un suplemento deportivo en Gran Bretaña. Después de un artículo de 1950 en Iron Man que declaraba que los suplementos alimenticios eran esenciales para desarrollar músculo rápidamente, Johnson comenzó a anunciar Hi-Protein Food de Irving Johnson en 1951, lo que provocó la reacción en cadena de las marcas de proteína en polvo de la competencia que persiste en la actualidad.

Junto con la industria de la proteína en polvo llegó la innovación de las botellas mezcladoras, una de las muchas maneras de subir de nivel un batido de proteínas. Diseñadas como un medio portátil para mezclar y consumir suplementos en polvo, estas botellas se remontan a los primeros días de los batidos de leche que debían agitarse a mano. Con GlobeNewswire pronosticando que el mercado de suplementos proteicos alcanzará un ingreso de más de $32 mil millones para 2028, esta lucrativa industria de batidos de proteínas consciente de la salud podría estar más cerca de lo que los Horlicks originalmente tenían en mente, en lugar de la tendencia basada en helados que se volvió inextricablemente ligado con su polvo de malta.